香料搭配是有讲究的,只有合适的搭配才能激发最大的香气,这是香气的最大化理论。但是要说标签10到香,要想达到最香首先得祛除肉中腥味和异味,一标签10般情香料调配能给卤水祛除腥味,添加卤制品彻骨香,快保藏况下我们给卤水增加香主要分三步:1、祛除腥味、异味 2、给卤水赋香,3、增加卤制品透骨香。

一、去除腥膻味

不同卤制食材去腥、去异对香料的选择

那么想要祛除这些腥味、异味,首先我们用香料的苦味化开,再用香料的辛味掩标签20盖,为了解决这个问题我们常会使用带辛味的香标签11料比如:生姜、良姜、山奈、标签17白芷、白扣、花椒、五加皮、南姜等香辛料,当然他们并非单标签19独使用,而是进行精确配比才能挥发非常好的效果

鸡肉

我们制作鸡肉食材时会选择:白芷和生姜进标签17行搭配,生姜对肉质食材肉酸的压制有非常好的效果,同时辛辣味能缓解白芷带来的苦涩味,

猪肉

猪肉我们选择:白芷和山奈,白寇和山奈香料调配能给卤水祛除腥味,添加卤制品彻骨香,快保藏进行组合搭配,对猪肉去香料调配能给卤水祛除腥味,添加卤制品彻骨香,快保藏腥效果明显,白芷加山奈进行搭配组合主要突出猪肉原味肉香,而白扣加山奈由于香味比较浓郁,会降低原味肉香形成特殊的香气,当然这就需要自己所追求的香味进行选择。

羊肉

羊肉则会选择白芷和南姜进行组合搭配,目的很简单,白芷和南姜对祛除羊肉的腥颤味明显,南姜本标签19身具有清香味不仅有去腥的效果同时也会香料调配能给卤水祛除腥味,添加卤制品彻骨香,快保藏赋予羊肉清香。

二、卤水赋香

好的配方离不开对香辛料的认知,掌握运用(香气浓淡度)。

调香大致分为三类: 前香,中香和后香,这是最基本的调香方法。针对不同的食材都会偏向性的进行香料选择和搭配,比如牛肉:黑胡椒+香叶,五花肉: 桂皮+小茴香,猪瘦肉: 八角+小茴香像这些组合搭配都能增加食材的香味也被称为调香三阶梯,是最原始的一种调香方式。

香气与食材 :食材香料调配能给卤水祛除腥味,添加卤制品彻骨香,快保藏不同,配方也是不同的(功效不同),产生的香觉也是不同的。这就是食材它有它所钟爱的香料搭配。

三、增加透骨香

完成了标签1食材去腥、增香标签14后,就是增加食材的透骨香,目的是改善肉质让香味入内,也卤菜“内香”的最重要的一步,像猪肉会选择:丁香+山楂,牛肉: 毕波+砂仁,羊肉: 丁香+甘蔗,这样的组合使香味更容易渗透和均匀,香气宜人,如何才能调出好香气?只有真真掌握了香料的属性和运用及对食材所喜爱的搭配,才能调制出惊艳世俗的配方标签10。

卤肉老汤制作熬老汤用的料包制作配方

香料配比(10kg老汤):

香料包:八角20g,桂皮10g(拍小块),花椒20g,公丁香8g,草果5粒(拍碎,去籽),川砂仁25g标签20,陈皮25g,小茴香25g,白胡椒6g调味料:鲜姜30g,食盐50g

熬汤主食材:鸡架子(香料调配能给卤水祛除腥味,添加卤制品彻骨香,快保藏提鲜)、猪筒骨(增香提鲜)

准备材料:香料包个;鸡架子5个;猪大骨4斤;盐50g;生姜30g;料酒30g

第一遍熬汤

第一遍汤熬制时间为1个半小时。

1、汤桶内放入清水11kg;2、将香料包、鸡架子5个一同放入锅内,大火煮开,撇去浮沫;3、接着放入盐5标签100g香料调配能给卤水祛除腥味,添加卤制品彻骨香,快保藏,料酒20g,生姜15g,如果有浮沫依旧撇去,小火慢炖,保持桶内有泡泡翻滚,约1个半小时左右就可以熄火了标签10,这时的汤汁,鲜香,味道鲜美,将鸡架子捞出,用细网漏勺捞除料渣杂质。

第二遍熬汤

然后这个汤来熬第二遍,第二遍汤的熬制3小时。

1、将熬好的第一遍鸡架子汤,进行第二次熬制,往汤桶里加入大骨4斤(大骨可剁成几大块),放入第一遍熬汤的香料包,补足到11kg(尽量保证熬标签14出来的标签19老汤是10kg,中途可加开水补足);

2、加入姜15g,料酒10g,盐适量(尝下,需要则加),但要注意,汤汁经过上次煮过后,已经融入了调料的味道,所以这次的调料的用量减少了很多。

3、大火烧开,小火慢炖,保持桶内有泡泡翻滚,炖熟食材后。将猪大骨捞出,用细网漏勺捞除料渣杂质,保留汤汁就可以了。

4、这样经过熬了2遍的汤,就成为老汤了。这种老汤调卤后,用来卤猪头肉,卤出来的味道极其鲜美。

注意:香料包,在第二遍汤里煮30分钟后取出不用了。

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